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Noche CEA Itaú: la confianza de la cadena cárnica se fortalece con clasificación, tipificación y dressing

Como ya es tradicional en cada edición de la Expo MRA, el Consorcio de Ganaderos para Experimentación Agropecuaria (CEA) ofreció una charla. En esta ocasión, el tema fue “Clasificación, tipificación y dressing de Canales Bovinas, la experiencia de Uruguay”.

Ricardo Robaina, ex gerente de calidad del Instituto Nacional de Carnes de Uruguay, fue el disertante. Recordó que en el vecino país se trabajó mucho en tipificación y dressing, el objetivo de la charla fue compartir esta experiencia con los componentes de la cadena cárnica paraguaya.

En Uruguay el proceso de tipificación se inició hace setenta años, recordó. Desde entonces, se hicieron varios cambios y ajustes del sistema. En la actualidad se encuentra en etapa de modificación. Es decir, pasará de aplicación realizada por un técnico, visualmente, a un método automatizado mediante el uso de escáner. “Este tipo de herramientas da confianza a los distintos sectores de la cadena cárnica, por lo que siempre es algo positivo”.

También mencionó la evolución de los mercados y el cambio constante de las exigencias, con más nichos de negocios. Por lo tanto, siempre es necesario afinar las herramientas. “Cada vez hay más exigencias desde el punto de vista sanitario, que inciden sobre aspectos de la producción”.

Ricardo Robaina compartió la experiencia uruguaya con representantes de la cadena cárnica nacional.

Implementación en Paraguay

De acuerdo a las normas de clasificación y tipificación que se busca implementar en Paraguay, Robaina señaló que es una mezcla de los sistemas uruguayo y chileno. Se evalúa la conformación en relación con el esqueleto, y la terminación, que es la cobertura de grasa, además de la edad.

Si bien valoró el entusiasmo que existe a nivel local para avanzar en el proceso, aclaró que se deben definir distintos factores. Entre ellos, mencionó el tipo de ganado, los productores, la industrias, los mercados compradores y la institucionalidad. “En Uruguay fue muy positivo la existencia de un instituto en el que están representados todos los sectores, porque es una instancia en la que se discute, de negocia, y da buenos frutos”.

“Tipificar la carne es la primera evaluación de calidad que se le hace a una canal. Eso permite acciones para corregir, en caso que no se la calidad que se está buscando; o quedar conforme con lo que se está logrando a través de un esfuerzo a nivel de la producción”.

Camino a más mercados

La implementación en Paraguay de este proceso puede ayudar al país a lograr más mercados. En ese sentido, el disertante explicó que muchos negocios se realizan a través las calidades en función a la tipificación que se realiza con las carcasas o las canales bovinas. “Hay mercados que piden la tipificación, es muy importante en ese sentido”.

Trabajo conjunto para acceder a mejores mercados

Desde el CEA entienden que este tipo de charlas ofrecen experiencias internacionales que ayudan a optimizar la producción, ganar mejores mercados y crecer al país como productor de carne. Así se expresó Macos Pereira, presidente del CEA.

La tipificación, la clasificación de canales y el dressing fue uno de los factores dio más transparencia y seriedad a la cadena cárnica uruguaya. “Ellos tienen un producto que se ganó el mercado a base de confianza”.

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